油温過高會產生什麼有毒物質
經驗2.89W
油温過高會產生醛酮、低脂肪酸、氧化物、環氧化物等有毒物質,油温愈高,反覆高温的次數愈多,產生的有害物質就愈多。植物油在高温烹調過程中會產生大量的醛類,醛類物質有潛在的毒性,可能引發心臟病、癌症、痴呆等。用橄欖油、椰子油做飯,產生的醛類物質會少些。
常見的豆油、玉米油含有大量的亞油酸,高温之後會產生有毒分解物和氧化聚合物,但是烹飪的時間也至關重要。如果在20至30分鐘的時間內,某些不飽和程度較高的植物油(如葵花籽油和玉米油)的確比飽和程度較高的油脂(如動物油、椰子油)形成了更多的醛類物質。但是在180℃的油温下烹飪10分鐘,葵花籽油和玉米油產生醛類物質的量卻反而略低於橄欖油。
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