含硫氨基酸有哪些
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含硫氨基酸是在熱處理過程中對食品風味影響較大的一類氨基酸,它們單獨存在時的熱分解產物,除了硫化氫、氨、乙醛、半胱胺等物質之外。還會生成噻唑類、噻吩類及許多含硫化合物,它們大多數是揮發性的強烈嗅感物質,許多是熟肉香氣重要組分。主要包括蛋氨酸(甲硫氨酸)、胱氨酸和半胱氨酸。
甲硫氨酸是構成人體的必需氨基酸之一,參與蛋白質合成。因其不能在體內自身生成,所以必須由外部獲得。如果甲硫氨酸缺乏就會導致體內蛋白質合成受阻,造成機體損害。
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