雞公煲的醬料配方
1、主料:土公雞1只(毛重約2千克),幹辣椒50克,花椒50克,洋葱、香菜、西芹各適量。
2、調料:祕製醬料80克,老油100克,姜15克,葱10克,大蒜10克,精鹽5克,醬油10克,味精5克,料酒15克,清湯200克。
3、老油熬製方法:以熬製15千克的老油為例。鍋下四種油,燒到三成熱時下其餘配料和香料,葱頭小火熬製1小時(熬製過程中要保持油温不超過五成為宜,否則香料會糊)至油色發黃,然後浸泡1小時,打去渣子即成(羅漢果要先用清水浸泡20分鐘再放入)。
4、祕製醬料製作:
(1)將各種香料打碎;
(2)將油置於鍋內,燒至六成熱,下各種醬料和香料、姜蒜蓉、醪糟、小火熬至香味飄出,大約1小時左右,降温後下冰糖和黃酒調勻即可。
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