皮蛋有雪花紋是正常的嗎
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皮蛋有雪花紋是正常的,雪花狀的東西就叫松花(像松樹針葉一樣),那是松花蛋的標誌,雪花多説明蛋質量好,人們在製造松花蛋時,特意在泥巴里加入了一些鹼性的物質,如石灰、碳酸鉀、碳酸鈉等,它們會穿過蛋殼上的細孔,與氨基酸化合,生成氨基酸鹽,這些氨基酸鹽不溶於蛋白,於是就以一定幾何形狀結晶出來,就形成了漂亮的松花。
花晶體與蛋清中鎂的含量密切相關,有些皮蛋中沒有松花,可能與蛋清中鎂含量低有關。可以通過離子滲透的方法適當增加蛋清中鎂的含量,也可以考慮在家禽的飼料中添加適量的鎂元素,使禽蛋中鎂元素的含量達到一定的水平,,從而保證皮蛋中出現大眾喜歡的松花。
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