還原糖與非還原糖的區別
一、性質不同
1、還原糖:斐林試劑以及由檸檬酸、硫酸銅與氫氧化鈉配製的本尼迪特試劑(班氏試劑)常與醛糖及酮糖在水浴加熱的條件下反應產生氧化亞銅磚紅色沉澱,即試劑本身被還原,所以凡能與上述試劑發生反應的糖稱為還原糖(reducingsugar)。
2、非還原糖:不能與斐林試劑或託倫斯試劑發生反應。
二、成分不同
1、還原糖:含有遊離醛基,果糖分子中含有遊離酮基,乳糖和麥芽糖分子中含有遊離的醛基。
2、非還原糖:非還原性糖有蔗糖、澱粉、纖維素等,但它們都可以通過水解生成相應的還原性單糖。
還原糖測定的作用:
1、測定還原糖的含量可大致瞭解食品中還原糖與非還原糖成分的比例,為食品風味的調製改良提供依據;還可以鑑定某些食品質量的真偽優劣(如綿白糖、赤砂糖等)。
2、不同的還原糖檢測方法的原理都是利用被測組分的還原性,與某些試劑發生氧化還原反應,以合適的指示劑確定反應終點,從而直接或間接滴定食品中還原糖的含量。
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