油哈味是什麼味
哈喇味是一種又苦又麻、刺鼻難聞的味道,油脂在氧氣、日光、水分、温度的作用下,發生氧化、酸敗產生的異味。
哈喇味的食物不僅難聞、難吃,吃了有哈喇味的食物還會攝入大量油脂變質產生的氧化自由基,以致增加患心腦血管疾病和癌症的風險。
哈喇味,即酸價超標。酸價是脂肪中游離 脂肪酸含量的標誌,也是衡量脂肪質量的重要標誌。脂肪在長期保藏過程中,由於微生物、酶和熱的作用發生緩慢水解,產生遊離脂肪酸。而脂肪的質量與其中游離脂肪酸的含量有關。一般常用酸價作為衡量標準之一。酸價越小,説明油脂質量越好,新鮮度和精煉程度越好。
所謂酸價超標就是百姓常説的出現哈喇味。為了保障油脂的品質和食用安全,目前我國食用植物油標準中規定了油脂的酸價、過氧化值的限量。色拉油衞生標準規定:酸價要小於或等於0.3。人們很熟悉,家裏的油、點心等食物放時間久了,就會產生一股又苦又麻、刺鼻難聞的味道,老百姓俗稱哈喇味。
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