為什麼要用121℃滅菌20分鐘

需要的滅菌物品只能承受121℃左右的温度，高於這一温度可能破壞物品組織成分。不同的產品對温度的承受和要求是不一樣的，大多數食品都是選擇121攝氏度、20分鐘以上來達到滅菌，以便於長期保存的目的。某些食品也可選擇其餘温度來殺菌，如牛奶殺菌使用巴氏殺菌，温度只有80多度。温度會影響產品的風味和營養，還有壓力、時間也會影響產品的風味和營養。