煙燻三文魚是熟的嗎

煙燻三文魚是熟的。煙燻三文魚，需要經過鹽漬、煙燻、切片和真空包裝等加工過程。鹽漬量一般在2%到5%之間。煙燻方式分為兩種：一種是採用低温長時間的熏製工藝，又叫冷薰法，薰煙温度大致在20℃到30℃之間，持續20個小時，甚至更久。

另一種熱薰法，薰煙温度一般在62.8℃以上，至少熏製30分鐘。熱薰後的三文魚不宜保存，通常是現做現吃。冷薰後的三文魚經過切片後，會裝在真空包裝袋內，必須冷藏或者冷凍保存，保質期可長達一年之久。

營養專家認為，煙燻三文魚生吃的風險在於兩點：三文魚的來源和李斯特菌。

目前，生產企業加工的煙燻三文魚的原料包括野生捕撈鮭魚、養殖鮭魚。近幾年來，由於海捕資源有限，遠不能滿足出口市場需求，由此許多養殖鮭魚大量進口。在鮭魚養殖過程中需要用飼料和藥物進行飼養和病害處理，進口養殖鮭魚原料的安全衞生存在一定的風險。

在煙燻加工過程中，鮭魚肉中所含的鹽分經煙燻加高温的加工工藝製作，往往可以直接殺滅鮭魚製品中的致病菌，煙霧的濃度越高，李斯特菌的殺滅率就越高。李斯特菌在環境中無處不在，在絕大多數食品中都能找到，與其他細菌最大的不同是，它在低至0℃的冷藏温度下仍可緩慢生長，李斯特菌的最適宜生長温度一般在0℃~45℃，低温只有在-40℃才能將其殺死，而煙燻三文魚在製作時温度較低。