油溶性抗氧化劑有哪些
油溶性抗氧化劑有:抗氧劑BHT(264 T501)、丁基羥基茴香醚(BHA)、二丁羥基甲苯(BHT)、沒食子酸丙酯(PG)、叔丁基對苯二酚(TBHQ)
油溶性氧化劑作用機理:油溶性抗氧化劑均屬於酚類化合物,它們能夠提供氫原子與油脂自動氧化產生的自由基結合,形成相對穩定的結構,阻斷油脂的鏈式自動氧化過程。油脂在空氣中氧氣的作用下首先產生氫過氧化物,根據油脂氧化過程中氫過氧化物產生的途徑不同可將油脂的化分為:自動氧化,光氧化和酶促氧化。
影響油脂氧化的因素
1、油脂的脂肪酸組成:不飽和脂肪酸的氧化速度比飽和脂肪酸快,花生四烯酸:亞麻酸:亞油酸:油酸=40:20:10:1。順式脂肪酸的氧化速度比反式脂肪酸快,共軛脂肪酸比非共軛脂肪酸快,遊離的脂肪酸比結合的脂肪酸快,Sn-1和Sn-2位的脂肪酸氧化速度比Sn-3的快;
2、温度:温度越高,氧化速度越快,在21-63℃範圍內,温度每上升16℃,氧化速度加快1倍;
3、氧氣:有限供氧的條件下,氧化速度與氧氣濃度呈正比,在無限供氧的條件下氧化速度與氧氣濃度無關;
4、水分:水分活度對油脂的氧化速度,見水分活度;
5、光和射線:光,紫外線和射線都能加速氧化;
6、助氧化劑:過渡金屬:Ca,Fe,Mn,Co等,他們可以促進氫過氧化物的分解,促進脂肪酸中活性亞甲基的C-H鍵斷裂,使樣分子活化。
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