請問醬鴨醬汁製作方法
製作材料:白條鴨1只,1500克左右、京蔥20克、薑片20克、肉桂20克、茴香13克、紅曲米8克、黃酒、冰糖130克、白醬、鹽、麻油。
製作方法:
1、鴨空腹宰殺,洗盡後在肛門處開膛挖出內臟,除去氣管、食管,再洗盡後斬去鴨掌,用小鐵鉤住鼻孔,浸在醬油裡,掛在通風處晾乾。
2、將精鹽和火硝拌勻,在鴨身外均勻地擦一遍,再在鴨嘴、宰殺開口處內各塞入5克拌料,將鴨頭扭向胸前夾入右腋下,平整地放入缸內,上面用竹架架住,大石塊壓實,在0度左右的氣溫下醃12小時即出缸,倒盡肚內的滷水。
3、將鴨放入缸內,加入醬油以浸入為度,再放上竹架,用大石塊壓實,在氣溫0度左右浸24小時將鴨翻身。然後在鴨鼻孔內穿細麻繩一根,兩頭打結,再用50釐米長的竹子一根,彎成弧形,從腹部刀口處放入肚內,使鴨腔向兩側撐開。用手勺將滷水不斷澆淋鴨身,至鴨成醬紅色時澇出瀝乾,在日光下晒兩至三天即成。
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