金湯是指什麼湯
金湯是以雞肉,麻鴨,肘子,棒子骨為主料熬成的湯。金湯的特點是滋味醇厚,湯汁濃而厚實,鮮美而不膩,也被稱為高階濃湯。金湯料的質量按原料,原料和水的比例分級。金湯是以符合比例的原料,分時段的大小火候熬製出來的。熬成的湯汁濃如牛奶,帶有粘性,香味濃厚。不同的菜餚要用不同的湯,這樣才能達到菜餚規定的特色要求。一般來說,燕鮑肚參所用到的湯主要就是金湯,金湯的製作中蘊含著許多科學原理,瞭解了這些原理有助於廚師將湯汁熬製得更加符合菜餚的要求。
金湯要達到濃白、醇厚,必須具備四個條件:
1、食材要富含氮浸出液。
鮮湯呈鮮味的原因是由於原料中含鮮味的成分浸於湯汁中,這種成分就是氨基酸和多肽。這些含氮物質懸浮於湯汁中,造成湯汁的不透明,成為懸濁液能使湯汁變鮮,同時也會使湯變濃。
2、湯中含有乳化劑(動物脂肪)。
濃湯不排斥脂肪,甚至可以說脂肪是濃湯的最重要因素,在正常情況下,由於油和水的表面張力都非常大,因此互不相容。脂肪比水的比重輕,始終浮於水面。但倘若湯中具備乳化劑,則油水便會相容。加熱能降低水、油的表面張力,使水、油具備了互容性。
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