炸豬油要放水嗎
炸豬油要放水。
一方面,加水是為了熬的時候,防止肉塊突然受熱而燒焦。豬油剛下鍋煉時,鍋裡是沒有油的,容易粘鍋,形成黑糊狀。等油煉出來時,就變黑了。而先加水,則可以讓豬油不糊,等出油後,水又變成蒸汽揮發了。
另一方面,如果在熬豬油時稍微加上一點水,熬出的油不但色白,而且味道香。因為豬油獨特的香味來自油脂中含有的少量揮發性芳香物,如軟脂酸甘油酯、硬脂酸甘油酯等。這些芳香物質在高溫下散失較多,冷卻後香味自然不會濃郁。如果往鍋內放豬油的同時加上一點水(一般是500克豬油加上小碗半碗水),當油的溫度上升到100℃以上時,水沸騰,汽化的水分帶走了一部分熱量,油鍋中的溫度就不至於急劇升高,芳香物質散逸較少,油渣也不易因溫度高而焦化,冷卻後的豬油也就顏色潔白,香味濃郁。可能有的人覺得加水熬豬油還不是容易炸,其實先加水反而不會炸,炸了油後加水才會炸。
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