松鼠魚改刀的方法和製作方法
主料:桂魚。輔料:幹澱粉適量,番茄醬適量,鮮湯適量,糖少許,香醋少許,酒適量,鹽少許,蒜瓣末適量,筍丁適量,香菇適量,豌豆適量,豬油適量,蝦仁適量,麻油適量。
製作過程:
1、 將桂魚去鱗及鰓,剖腹去內臟洗淨瀝乾。 各種配料洗淨備用。
2、 一手用抹布按住魚身,把魚頭切下。一手按住魚身,用快刀把魚肉貼著骨頭片開,尾巴不要斷開,翻面再片開另一片魚肉,然後把魚肚子這裡帶刺的肉給片掉。
3、 割下的兩片魚肉,皮朝下在魚肉上先直剞,再斜剞,深至魚皮成菱形刀紋。
4、 用料酒,精鹽調勻,分別抹在魚頭和魚肉上。再滾上幹澱粉,用手拎魚尾抖去餘粉。
5、炒鍋用大火燒熱下油,燒至八成熱時,先用手倒拎住魚肉,把鍋中燒熱的油從上往下澆在魚肉上,可以把切了花刀的魚肉先定型。再把將兩片魚肉翅起魚尾,放入油鍋稍炸使其成形;再將魚全部放入油鍋炸,至金黃色撈起,放入盤中。魚頭也入油鍋炸成金黃色,入鍋炸時用筷子按壓魚頭讓其下巴部位展開定型。
6、把炸好的裝上魚頭和魚肉拼回成整條魚的形狀,頭部和尾部要翹起。
7、將番茄醬放入碗內加鮮湯,糖,香醋,酒,六月鮮醬油,溼澱粉拌成調味汁。
8、鍋內留油少許,放蔥段煸香撈出加蒜瓣末,筍丁,香菇丁,豌豆,蝦仁炒熟,下調味汁用大火燒濃後,淋上麻油。起鍋澆在魚身上即成。
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