燒雞燒臘脆皮漿配方
1、材料:光雞1只(約1千克),南乳1湯匙(攪成醬),砂糖1茶匙,清水1湯匙,鹽少許,生油適量。
2、脆皮汁料:白醋2湯匙,蜂蜜1/2湯匙,清水3湯匙,老抽l湯匙。
3、選材。做燒雞選擇的鴨子不能太小,也不能選太老的雞。生長期太短的雞皮太薄,燒雞很難做到鬆化、皮脆;太老的雞也很難燒製。選擇3個月到4個月大的雞為好,這些雞的生長正是處於一個壯年期。
4、風乾。如果燒雞風乾不做好,風乾時間不足夠,那麼在燒製時雞身上流水利害,沖掉了雞身的皮水,溼溼的雞燒製出來怎麼會脆皮呢?所以風乾不好,也很難上燒雞鬆化和很脆皮,上色也會不均勻。
5、燒製火候。在皮水一定的情況下,不管是燒雞還是燒鵝,用稍稍大一點的火力來烤,出來的燒雞相對更容易脆皮和幹香!有的人喜歡用低溫慢火來烤,但是那樣燒製出來的雞多是一直燜到熟的,風味上稍差不少,雞皮也不容易脆皮,反而容易軟塌塌的,吃著也沒什麼香味。
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