什麼原因導致麵包發黴
麵包是一種富含碳水化合物、蛋白質等物質、營養豐 富且容易消化吸收的食物,對於微生物來說,也是一個良好的培養基, 因此在麵包貯存過程中,尤其是在高溫多雨的季節,麵包極易發生長黴變質。
黴變主要是由黴菌引起的,主要包括青黴、黃麴黴、根黴等種類。黴菌的生長需要氧、水分、碳源和氮源等營養物,它是利用孢子繁殖的,在潮溼環境中,黴菌孢子最適生長溫度為20至35度。
麵包的黴變除表面長黴外,還表現在瓤心發黏上。將麵包切開,可看見白色的菌絲體。主要是由普通馬鈴薯桿菌和黑色馬鈴薯桿菌引起的,這種桿菌的孢子耐熱性強,可耐140度以上的高溫,在正常烘烤中,麵包心的溫度在100度以下,而麵包心的水分含量較高,只要溫度適宜,這些孢子就易繁殖,導致麵包腐敗。
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