麵粉吸水率什麼意思

麵粉吸水率是指：麵粉揉製成軟硬合適的麵糰所需加水量佔麵粉的比例，用百分率表示。麵粉的吸水量大小與其加工品質密切相關。一般情況下高蛋白含量的麵粉比低蛋白含量的麵粉吸水率高，不同品種的吸水率不一致，一些高蛋白品種麵粉的吸水率並不高，吸水率與蛋白質的質量有關。吸水率高的麵粉烘焙品質較好。強筋小麥隨著施氮量的增加麵粉的吸水率逐漸提高，通過適當增施氮肥，可以使麵粉吸水率提高1.4個百分點，隨著吸水率的提高，對其他相應的加工品質也有所提高。