烏龍茶的加工工藝
1、萎凋:萎凋即是烏龍茶區所指的涼青、晒青。通過萎凋散發部分水分,提高葉子韌性,便於揉捻成型;同時伴隨著失水過程,酶的活性增強,散發部分青草氣,有利於香氣散發。
2、做青:做青是烏龍茶製作的重要工序,特殊的香氣和綠葉紅鑲邊就是做青中形成的。萎凋後的茶葉置於搖青機中搖動,葉片互相碰撞,擦傷葉緣細胞,從而促進酶促氧化作用。搖動後,葉片由軟變硬。再靜置一段時間,氧化作用相對減緩,使葉柄葉脈中的水分慢慢擴散至葉片,此時鮮葉又逐漸膨脹,恢復彈性,葉子變軟。經過如此有規律的熟悉動與靜的過程,茶葉發生了一系列生物化學變化。葉緣細胞的破壞,發生輕度氧化,葉片邊緣呈現紅色。葉片中央部分,葉色由暗綠轉變為黃綠,即所謂的“綠葉紅鑲邊”;同時水分的蒸發和運轉,有利於香氣、滋味的發展。
3、炒青:烏龍茶的內質已在做青階段基本形成,炒青是承上啟下的轉折工序,它象綠茶的殺青一樣,主要是抑制鮮葉中的酶的活性,控制氧化程序,防止葉子繼續紅變,固定做青形成的品質。其次,是低沸點青草氣揮發和轉化,形成馥郁的茶香。同時通過溼熱作用破壞部分葉綠素,使葉片黃綠而亮。此外,還可揮發一部分水分,使葉子柔軟,便於揉捻。
4、揉捻:通過揉捻,使葉片揉破變輕,卷轉成條,體積縮小,且便於沖泡。同時部分茶汁擠溢附著在葉表面,對提高茶滋味濃度也有重要作用。
5、乾燥:乾燥可抑制酶促氧化,蒸發水分和軟化葉子,並起到熱化作用,消除茶葉中的苦澀味,促進滋味醇厚。
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