上色用黃梔子還是紅梔子
兩種都可以用來上色,黃梔子和紅梔子是同一種東西,這是梔子這種植物的果實顏色的變化範圍。成熟果實可提取梔子黃色素,可作染料和化妝品用,也是食品工業的天然色素。梔子在滷肉中起著色作用,梔子具有著色力強、色澤鮮豔、耐光、耐熱、耐酸鹼、無異味等特點,可廣泛用於糕點、糖果、飲料等食品的著色。
用梔子果如何給肉上色:1、生肉直接煮入染料溶液中烘乾,熟肉,用溫水浸泡過夜,晾乾,若梔子果實新鮮,揉搓並在水中浸泡3小時,過濾並取染料溶液,如果水果是乾的,用熱水浸泡一整夜,待其變軟後揉搓,用火燒開,煮30分鐘,過濾並取第一種染料溶液,反覆煎煮,取3-4種染料溶液。
2、最傳統的方法是把糖的顏色炒一下,然後把糖的顏色倒進鹽水裡,炒糖的方法是在糖中加入水或油,然後炒成液體,這是鹽水中非常重要的技術專案,醃好的肉直接放梔子,梔子過一段時間要撈出,放在醃好的肉裡調味,滷水已經上色,醃好後肉就上色了。
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