拉面的制作全过程
拉面步骤如下:
1、选面 。选新鲜的高筋面粉。不宜选择陈面,更不宜选择虫蛀、霉变的污染面粉;
2、和面 。和面注意水温,冬天用温水,其它季节则用凉水。通过和面时水温不同,使和好的面团温度始终保持在三十摄氏度。此时面粉中的蛋白质吸水性最高达到150%,面筋的生成率高,质量好,即延伸性和弹性最好,最适宜抻拉;
3、醒面 。即将和好的面团放置一段时间。放置可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分吸水,以提高面筋的生成和质量;
4、溜条 。先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后,将面团放在面板上,用两手握住条的两端,抬起在案板上用力摔打。条拉长后,两端对折,握住两端摔打;
5、 拉面 。将溜好的面条放在案板上,撒上清油,手握两端,两臂均匀用力加速向外抻拉面条拉长后,再把右手勾住的一端套在左手指上,右手继续勾住另一端抻拉。抻拉时速度要快,用力要均匀,每拉一下,在手腕上回折一次。最后,双手上下抖动几次,即可完成。
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