肉怎么改刀
常吃的肉和菜的切法,烹饪专业术语叫改刀。
牛羊肉属于老肉,也就是肉的纤维纹理比较粗比较长一些。为了避免粗糙的口感,专业厨师就想到了方法,横切牛羊肉,让它又粗又长的纤维纹理肉变得短一些,嚼起来比较轻松,相对来说口感就好。特别是七八成熟的时候,肉的纤维最有韧性,把它横切,使肉的纤维变短,变得松散些。口感更好些。
鱼肉鱼肉是最嫩的,按道理来讲,不管怎么切都应该没事,但是鱼肉里面有刺,为防止鱼刺卡住喉咙,这就要求我们顺着鱼纹切,也就是顺着鱼刺的方向,从鱼头后面入刀,切口贴着鱼刺向鱼尾方向切,这样切正好把鱼刺分离出来,卡喉的机会就小多了。
猪肉鸡肉猪肉鸡肉是介于牛羊肉和鱼肉之间,不太粗糙也不太嫩滑。口感比较适中,按道理来说怎么切都成。但是,要做就把事情做到最好,斜切猪鸡肉,刀口与肉的纹理成45度夹角,相对于肉的纤维纹理来说是斜切。这样切即不松散,又保证了肉的口感。
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