明油的作用 烹调技巧知识
1、光亮度。菜肴勾芡后淋入明油,部分油脂在高温的作用下,发生乳化,与芡汁融合在一起,以增加芡汁的透明度,减少芡汁对光线的吸收,而大部分明油则会吸附在芡汁的表面,形成一层薄薄的油脂,犹如“镜面”一般,可以把照射在菜肴表面的光线反射出来,即形成俗称的“明油亮芡”,使菜肴光亮剔透,提高观感,增强人们的食欲。
2、颜色。有些菜肴经烹调后已具有一定的色泽,如果再淋入适量含有呈色的明油,则会使其色泽更加鲜艳突出,如烹制“干烧鱼”时,淋入红油,可使菜肴更加红亮;制作“清汤羊肉”时,成品汤清如水,装碗后撒上几片香菜叶,再淋入红油,则红绿相映,鲜艳生辉,色泽宜人。
3、滑润度。明油是一种润滑剂,可以减少菜肴和锅壁的摩擦,使晃锅、翻锅更容易,从而保持菜肴形状的完美,不散碎;此外,菜肴勾芡后,由于淀粉的糊化作用,使汤汁粘稠,极易粘锅煳底,通过明油,则可以很大程度地改善这种情况。
4、温度。由于明油主要分布于原料的表面,就象给菜肴穿上了一层外衣,且油脂的黏性强,散热慢,这样在一定程度上就降低了菜肴热量的散发速度,起到一定的保温作用。
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