炒菜是什么时候出现的
南北朝时期。在西汉的盐铁论中已有客店里贩卖韭菜鸡蛋的记载。在满城汉墓里就出土了西汉的炒锅,随后南北朝时期的《齐民要术》中的详细记载了炒菜的炒作过程。魏晋南北朝之际,炒用于做菜的明确的文字记载已经出现。这是中国乃至于世界菜肴史、烹任史上的大事。
随着冶铁技术的成熟和人们对植物油的加工利用,铁锅和植物油逐渐普及,直到南北朝时期,中国烹饪的代表技法炒,出现并得到应用。唐宋之后,炒法在史籍上出现频率日渐增多。可以说,自从炒被发明之后,很快就为国人所接受,并发展成为独占鳌头、花样繁多的烹调方法。
炒可以说是当今中国烹饪的主要手法。无论是平民日常佐餐下饭的用菜,还是国宴菜谱上的佳肴,大多是用炒或炒的变形的烹饪法烹制而成的。正是1500年前出现的炒奠定了往后中国菜肴的基本特色,满足了无数吃货的饕餮之欲。中国向来被誉为烹饪王国。
唐代初春吃的五生盘,系用羊、牛、兔、熊、鹿肉片清炒至熟,然后切成细条,加入作料拌食。而北宋时期更是开始出现了许多以炒命名的菜肴,譬如《东京梦华录》里就有炒兔、炒蟹、炒蛤蜊等等。随着炒法的成熟,对火候的讲究也出现了。火候的概念最早出于战国时期的《吕氏春秋本味》,所谓火为之纪,就是火候是关键的意思。但先秦时期煮肉做羹,并没有什么火候问题,只需等待食物熟了即可,而烤、炙也只要控制大火,避免将食物烤焦。即使与炒相近的煎炸,因为油多,控制火候的难度也不大;唯独炒,锅底油少,依靠油与铁锅双重传热,加工的菜肴体积小,烹饪时间又短,故而把握火候就显得非常重要。唐代人段成式在《酉阳杂俎》就记载了一位将军的话:无物不堪吃,惟在火候。可以说,自从炒被发明之后,很快就为国人所接受,并发展成为独占鳌头、花样繁多的烹调方法。炒菜可荤可素,也可以荤素合炒,少量的肉配上较多的疏菜就可制成一个菜。它的发明使得普通老百姓有了日常佐餐下饭的菜肴,实在是中国人对于世界烹饪的一个重要贡献。
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