蛋糕要倒扣放凉要多久
蛋糕要倒扣放凉10-15分钟,完全凉了也不行,因为蛋糕降温后会稍微回缩,比热的时候更硬。蛋糕刚烤熟时,由于体积膨胀较大,内部组织比较松软,支撑力较差。如果不倒扣,蛋糕会由于支撑不住自身的重量而产生回缩和塌陷,影响蛋糕的口感。所以要采用倒扣冷却的方法。
戚风蛋糕和海绵蛋糕的区别:1、操作上:戚风是靠打发蛋清,海绵一般是全蛋打发,但是也不一定,也有分蛋海绵的。操作上的区别主要是戚风是打发的蛋清和蛋黄糊混合,海绵是最后把粉拌进去在这一步容易消泡。但是这一步做好了就不会再消泡。
2、难点:戚风的关键点在于打发蛋白和翻拌手法,目的都是防止消泡。海绵传说比较难打发,但是坐热水用电动打蛋器我觉得并不难。难点在于拌粉的手法,在这一步特别容易消泡。
3、口感:戚风口感轻盈绵软,但是口味清淡。海绵相对扎实,但是蛋香浓郁。不过海绵烤得太久会容易干,火候需要恰到好处。可以靠使用水饴、蜂蜜,或者增加油量来保湿。没有油的海绵方子不可能不干噎,可以刷糖水用来裱花,直接吃口感并不好。
4、用于裱花:主要考虑承重程度。生日蛋糕一般用海绵,如果用戚风也可以,需要选择粉量大的。粉量少的有的轻盈如云朵,空口吃不错,拿来裱花会变形。
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