锦糕怎么做
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锦糕传统制法主要有四道工序:
一、 制作糕粉和反砂糖:糕粉是将糯米用沙爆成米花再粉碎而成。 反砂糖则用白砂糖加水煮熟至120度,熬成糖浆,再倒入搅拌机加入麦芽糖反复搅拌制成。
二、制作糕心:将反砂糖、糕粉和芝麻、榄仁、橙膏等配料按一定的比例混合,再用压筒反复揉压至反砂糖和糕粉充分融合,此过程至关重要。揉压的时间越长,糖、粉融合越充分,制作出来的锦糕才有弹性。将充分融合的糖粉倒入特制模具压成方块状,便制成糕心。
三、制作夹心:在特制的模具内加入糕粉压实作底面,将糕心放在中间,再在上面加入糕粉做糕面,用特制筒镜压实,制成雪白香软的糕点。
四、切片定形:用切片机把糕点切成薄片,使其自然凝结成形,即可包装上市。
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