小蘇打可以發酵嗎
可以。小蘇打在食物裏含有的酸性物質作用下,小蘇打可分解成鈉離子,水和二氧化碳氣體,後者可以起蓬鬆食物的作用。但小蘇打釋放氣體的反應需要酸性物質的存在,在很短的時間內完成,反應的引發很難控制,用量太大會產生苦味或澀味。
常用來發酵的有:泡打粉,又叫泡大粉、發酵粉、發粉等等,讓蛋糕或者餅乾在烤焙的時候體積膨脹起來。泡打粉是一種複合膨鬆劑,一般由三個部分組成——鹼劑、酸劑和填充劑。鹼劑是碳酸氫鈉,也就是小蘇打,酸劑根據泡打粉的種類不同有很多種,也是調節泡打粉反應快慢的關鍵。填充劑一般是澱粉,它的作用是為了防止泡打粉裏的鹼劑與酸劑吸潮而過早發生反應。
酵母(一般常用安琪酵母),純生物膨鬆劑,酵母菌在繁殖的過程中,會釋放大量的二氧化碳氣體,由此達到使麪糰脹大的效果。而且,在酵母發酵的同時,會產生酒精和乳酸等物質,這類物質在高温下生成帶有香氣的酯類物質,使烤出來的西點帶有特有的風味與香味。製作麪包,饅頭一般都少不了酵母。
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