麪粉的粘性由什麼決定
經驗1.84W
麪粉的粘性是由麪粉中所含的蛋白質和澱粉含量決定的,蛋白質越高,麪粉越粘,麪粉的澱粉總量和直鏈澱粉含量隨靠近胚乳內部逐漸增加,糊化粘度值也隨之增大,麪粉中的蛋白質是將濕麪糰不斷用水洗後,最後剩下的即是麪粉中的蛋白質,俗稱麪筋。
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