炸豬油要放水嗎

炸豬油要放水。

一方面，加水是為了熬的時候，防止肉塊突然受熱而燒焦。豬油剛下鍋煉時，鍋裏是沒有油的，容易粘鍋，形成黑糊狀。等油煉出來時，就變黑了。而先加水，則可以讓豬油不糊，等出油後，水又變成蒸汽揮發了。

另一方面，如果在熬豬油時稍微加上一點水，熬出的油不但色白，而且味道香。因為豬油獨特的香味來自油脂中含有的少量揮發性芳香物，如軟脂酸甘油酯、硬脂酸甘油酯等。這些芳香物質在高温下散失較多，冷卻後香味自然不會濃郁。如果往鍋內放豬油的同時加上一點水（一般是500克豬油加上小碗半碗水），當油的温度上升到100℃以上時，水沸騰，汽化的水分帶走了一部分熱量，油鍋中的温度就不至於急劇升高，芳香物質散逸較少，油渣也不易因温度高而焦化，冷卻後的豬油也就顏色潔白，香味濃郁。可能有的人覺得加水熬豬油還不是容易炸，其實先加水反而不會炸，炸了油後加水才會炸。