褐變的類型
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褐變按其發生的機理分為酶促褐變和非酶促褐變兩大類。
飼料在加工過程中或長期貯存於濕熱環境下,其所含的氨基化合物如蛋白質,氨基酸及醛,酮等與還原糖相遇,經過一系列反應生成褐色聚合物的現象稱為褐變反應,簡稱褐變。
酶促褐變多發生在水果蔬菜等新鮮植物性食物中,是酚酶催化酚類物質形成醌及其聚合物的結果。植物組織中含有酚類物質,在完整的細胞中作為呼吸傳遞物質,在正常的情況下,氧化還原反應之間保持着動態平衡,當組織破壞後氧就大量侵入,打破了氧化還原反應的平衡,於是發生了氧化產物醌的積累和
標籤:褐變
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