做變蛋為什麼要用草木灰

草木灰是柴草燃燒後殘留的灰燼物質，屬鹼性，主要成分是碳酸鉀。

鹹鴨蛋的醃製原理：鴨蛋浸泡在飽和食鹽溶液中，在高壓空氣的作用下，食鹽溶液的滲透壓增加，加強了食鹽溶液向鴨蛋內的滲透力，所以在較短的時間內即可將鹹鴨蛋醃製好，又由於飽和食鹽溶液可以均勻地向鴨蛋內滲透，因而所醃製的蛋鹹淡較為均勻。