為什麼蛋清加白糖可以打成奶油
蛋清在打發時加白糖,可以提高蛋清中很多分解酶的活性,進而可以促進蛋清的打發,除此之外,加入細砂糖打發出來的蛋白結構會更加穩定。
需要注意的是,白砂糖在添加時可以少量多次添加,不要一次性放入太多。
蛋清的打發有着很多技巧,一般來説,蛋清在打發時不需要額外的乳化劑,蛋清的乳化劑就是蛋清中含有的蛋白質。
一般來説,我們在打發蛋清時,只有把蛋黃和蛋清分離乾淨才能完全打發。
除此之外,蛋清在打發時還需要注意,使用的工具要無油無水,尤其是不能有油。
蛋糕在蒸制時,一定要蒸熟或者是烤熟,否則很容易造成蛋糕的塌陷。
打發蛋清時不小心進水了,水量較多的情況是沒有辦法挽救的,因為根本打發不起來,如果水量較少,打不成奶油狀可以加入塔塔粉試一下。
蛋清打過了可以在蛋清中加入一些泡打粉,或者是把蛋清放冰箱冷藏幾分鐘之後再接着打發。
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