皮蛋為什麼有的金色有的黑色

正常的皮蛋，去殼後蛋白應透明光亮，呈棕褐色或茶色，蛋黃呈墨綠色，蛋黃中心呈漿糊狀，蛋的表面有美麗的結晶花紋；皮蛋金色的原因是製作過程導致成熟沒有徹底。

製作皮蛋時，如果所用的輔料是清潔、純淨、乾燥、沒有受潮和污染，並配比調製得當的話，起缸皮蛋為金色的原因，可能是與製作的缸温有關。室內和缸內温度，一般需控制在20-24℃之間。灌料數天後（春秋季10-13天，夏季6-7天，冬季8-10天），室內温度應提高到25-27℃，以便加速料液向蛋內滲透，促進成熟。待浸漬15天左右，温度可稍降低，以減緩料液進入蛋內，使變化過程緩和。