罐頭的初温有什麼要求

罐頭在殺菌前的中心温度叫初温。初温的高低影響到罐 頭中心達到所需殺菌温度的時間，因此在殺菌前注意提高和保 持罐頭食品的初温如裝罐時提高食品和湯汁的温度、排氣密罐藏對水果原料的要求包括品種栽培和加工工藝兩個方面。品種栽培上要求樹勢強健,結果習性良好，豐產穩產，抗逆 性強等，這是一切良種所必備的條件，罐藏用種也不例外，否則 雖有良好的加工適應性，也不可能發展成為罐藏良種。工藝上的要求,依據當前的加工工藝過程和成品質量標準 而定，為了成品達到一定的色、香、味，糖酸含量適宜，以及無異 味的質量要求。在品種熟期方面，要求早、中、晚熟品種搭配， 但常以中、晚熟品種為佳，因後者品質常優於早熟，且有較好的 耐藏性,可以延長工廠的生產季節;在成熟度方面，要求有適當 的工藝成熟度，便於貯運、減少損耗、能經受工藝處理和達到一 定的質量標準,這種成熟度往往略高於堅熟，稍低於鮮食成熟 度,稱之為罐藏成熟度。