剛摘回來的茶葉怎麼處理
剛摘回來的茶葉最好是及時進行晾曬,尤其是在夏天,否則很容易出現異味,除此之外,及時炒制是最好的方式,茶葉在炒制時主要有殺青、揉捻、乾燥等步驟。
一般來説,殺青是炒茶的第一步,也是最重要的步驟之一,主要是通過高温破壞茶葉中的酶類活性,制止了茶葉繼續氧化,避免茶葉變紅。
這個步驟對綠茶的品質起到決定性的作用,主要掌握的原則是抖悶結合,多抖少悶,看起來簡單,做起來是需要經驗積累的。
抖殺的作用是將茶葉中的水分儘量蒸發,使茶葉清香透發,防止茶葉變色;悶殺是加蓋不揚葉,主要作用是迅速提高葉温,徹底破壞酶的活性。
在這個過程中,鐵鍋的温度多在260℃到320℃之間,需要注意的是,温度過高的話很容易炒焦。
第二步是揉捻,這個過程主要是對茶葉進行定型,在外力的作用下,葉片會揉破變輕卷轉成條,體積會大大縮小,這樣做更有利於茶葉的沖泡。
茶葉在乾燥時,可以固定茶葉品質,發展茶香的作用,主要方式有三種:烘乾、炒乾和曬乾。
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