涼菜間的五專是指什麼

涼菜間的五專是指專人加工、專室製作、專用工具、專用冷藏、專用消毒設備。

涼菜，在飲食業俗稱冷葷或冷盤。涼菜具有獨特風格，拼擺技術性強的菜餚，涼菜切配的主要原料大部分是熟料，因此這與熱菜烹調方法不同。

餐飲業涼菜配製要求：

1、加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。

2、專間內應當由專人加工製作，非操作人員不得擅自進入專間。專間內操作人員應符合本規範第十二條第四項的要求。

3、專間每餐使用前應進行空氣和操作枱的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上，並做好記錄。

4、專間內應使用專用的設備、工具、容器，用前應消毒，用後應洗淨並保持清潔。

5、供配製涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經清洗處理乾淨的，不得帶入涼菜間。