茶葉殺青怎麼操作
茶葉鮮葉採收後攤晾2~3小時。將鐵鍋升温至240~260℃,將青葉下鍋燜炒,待葉片温度上升,即可進行揚炒(炒勻炒透)。翻炒速度依據受熱程度把控,之後再進行復炒。鍋温200~240℃,將初揉葉撒在鍋內燜炒10秒鐘左右,炒到燙手時起鍋,進行復揉即可。
茶葉殺青的作用:1、殺掉青氣,才能散發香氣。茶樹的鮮葉跟普遍的植物葉片是一樣的,輕輕揉捻會有一種青草味,殺青,就是將茶葉在熱鍋中炒制一番,如此一來,一些青氣就會散發出去,轉化為香氣物質。
2、把茶葉炒軟了,才能進行後續步驟。炒茶就跟炒菜一樣,在鍋中翻炒幾下,水分就會散發出去,原本硬而脆的茶葉就會變得柔軟,這樣柔軟的茶葉可塑性就非常強了,之後再進行揉捻,可以將其製造出各種各樣的類型。
3、終止發酵,把茶類定格。殺青的作用,不僅可以幫助茶香散發、茶條變軟,更重要的是終止發酵。茶按照製茶工藝的不同可以分為六大類,而製茶工藝的區別在於發酵程度的不同,殺青就是把茶葉的發酵過程停住,茶的種類也就確定下來了。
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