求川菜中红油的制作方法
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川菜中红油的制作方法:
1、讲究辣椒的质量,干辣椒要肉厚籽少,颜色油润红亮;
2、讲究辣椒品种的搭配,贵州的朝天椒,川西坝子特产的二金条,渝黔一带的小米椒,三种辣椒按照4比4比2的比例配好,以微火烘干,捣成辣椒面子;
3、最后的炼制,按菜油五成,辣椒面一成的份量备料,菜油入锅炼熟,放入葱头、姜块、花椒适量;
4、炸至焦黄后,捞出不用,等到油温降至五成热时,再倒入捣细的三种辣椒面;
5、需要放少许紫草和草果入锅炼制,其间要用铲子不停地搅动,以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来;
6、待到色泽红透、椒香扑鼻时,将炼制红油的锅移至一旁,让其慢慢冷却。
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