發麪包子怎麼蒸能不死麪
初次揉麪:第一次揉麪的目的是為了讓面、水和酵母充分的、均勻的融合在一起,這樣後續的發酵才能進行的充分而均勻,所以至少需要將麪糰揉至盆光、手光、麪糰光的程度。
二次揉麪:判斷面團已經發酵好了,我們需要將其進行揉麪排氣的操作。因為麪糰在發酵的時候其內部充滿了氣體,麪糰的筋性已經處於一種接近極限的狀態,需要揉麪讓多餘氣體排出,讓麪糰恢復到最佳彈性。如果少了這一步就直接包包子,那麼在蒸制的時候麪糰就會很快超出膨脹的極限,然後會失去儲氣能力,變得好像死麪一樣憋下去。
二次餳發:揉麪排氣之後就可以包包子了,揉麪排氣是為了恢復彈性,之後我們還需要一點時間讓麪皮內部重新產生一些氣體,如此才能在蒸制受熱的時候膨脹起來。而一般情況下包子其實可以不用特意二次餳發,因為我們包餡的時間就足夠包子緩慢餳發重新產生氣體了,但是如果包的包子很少,或者是很多人一起包,效率很快,那麼還是靜置醒發10到15分鐘左右再蒸。判斷標準是:包子的外觀明顯的稍微變大了一點,拿起來的手感比剛包好的時候略顯輕盈就可以了。
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