麪粉的粘性由什麼決定

麪粉的粘性是由麪粉中所含的蛋白質和澱粉含量決定的，蛋白質越高，麪粉越粘，麪粉的澱粉總量和直鏈澱粉含量隨靠近胚乳內部逐漸增加，糊化粘度值也隨之增大，麪粉中的蛋白質是將濕麪糰不斷用水洗後，最後剩下的即是麪粉中的蛋白質，俗稱麪筋。