糖在烘焙中的重要作用有哪些
糖是酵母發酵的主要能量來源,甜味劑及營養價值,增加麪包的色澤及香味,增加柔軟度,延長麪包保鮮期。
1、麪包表皮顏色
麪包深淺程度決定於剩餘糖的多少,剩餘糖是指酵母發酵完成後剩下來的糖量,一般2%的糖量可以供給發酵,有膨大面包的作用。剩餘糖越多,麪糰表皮着色越快,顏色越深。
2、麪包風味
剩餘糖在麪包烘焙時易着色,凝結並密封面包表皮,使麪包內部發酵,產生揮發性物質,不致於過量的蒸發散失,增加麪包烘焙特有的風味。剩餘糖多,麪包香氣濃厚。
3、柔韌性
糖可以在麪包內保存更多的水分,使麪包柔軟。加糖量較少的麪包,為要達到同樣的顏色程度,便要增加烘焙時間,不致使麪包乾硬。
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