廚師炒菜七言口訣
1、炒制技法:炒之技法真是多,個個牢記沒有錯。有生炒來有熟炒,滑炒清炒要記牢。爆炒水炒和煸炒,幹炒方法用得少。難度最大數軟炒,宮廷炒法有抓炒。小炒技法用得多,一鍋成菜味不錯。香港炒法避風塘,蒜茸豆豉麪包糠。
2、滑炒技法:滑炒技法用得廣,生料加工要上漿。温油滑散要斷生,回鍋勾芡速炒成。滑慢炒快質量好,鮮嫩滑軟味清淡。
3、水炒技法:水炒技法真特殊,炒菜用水不用油。此法針對是雞蛋,慢火推炒不用翻。成菜鮮嫩色澤豔,清淡滑軟不一般。
4、軟炒技法:軟炒技法並不難,鍋淨油潔是關鍵。選料液體或是茸,慢火温油推炒成。成菜軟嫩口感鮮,色澤潔淨不一般。
5、生炒技法:生炒技法最普通,原料經過細加工。不漿不醃不掛糊,直接下鍋速炒熟。斷生調味裝入盤,入味鮮香不勾芡。
6、煸炒技法:煸炒技法有偏差,原料不炒用油炸。主料打捲回鍋炒,姜葱蒜片醬油調。烹製過程速度快,因快時短故稱煸。
7、爆炒技法:爆炒技法不簡單,主料過油或水汆。急火快炒對汁芡,成菜脆嫩時間短。爆炒強調選原料,質地脆嫩易烹炒。
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