為什麼造醬油要曬
經驗3.06W
曬是古法釀造中重要的一環。豆豉香味會越來越濃郁,其實這是芳香烴在發揮它的作用。一個月的缸是淡淡幽香,十個月的缸是濃濃醇香,越往上走,醬的香味越是複雜,難以名狀,而且每一天,隨着下雨、放晴、陰天的不同,香味也會不同。
現代釀造技術一是很多用榨過油的豆粕當原料,密封之後用蒸汽加熱發酵。發酵之後用一些添加劑進行調味。但這樣一個過程,會讓傳統醬油裏有的很多種氨基酸消失,而醬油的鮮味,本來就是氨基酸帶來的。 所以曬是釀造高品質醬油所需要的過程。
標籤:醬油
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