六必居小辣椒朝天椒怎麼醃製

1、選料：選用肉質肥大、質嫩、無蟲蛀、無腐爛變質的錐椒或長椒；

2、去蒂、除雜和扎眼：辣椒及時摘去梗蒂，除去蟲蛀、腐爛、過熟或有機械損傷的辣椒及雜物；

3、洗滌熱燙：用流動水或高壓噴水洗淨辣椒，瀝乾水後，放入敞口的沸水中熱燙3分鐘 ；

4、脱水：將熱燙後的辣椒撈出，瀝乾水後進行晾曬，以風乾部分水分，或放入低温熱風對流設備中脱除部分水分；

5、初醃保脆：加入百分之零點三的氯化鈣溶液保脆劑，每隔3至4小時上下翻動一次，2天后撈出，除去滷液；

6、幹醃：將初醃的辣椒瀝乾後，鋪在容器內，每100千克加食鹽15千克，層椒層鹽，上層鹽多，下層鹽少，每天翻動倒缸一次，注意使它散熱，醃漬7天后，出缸。

7、調配與靜醃：先將芝麻油加熱至160攝氏度，放入一定量的花椒製取花椒油，降温後加入到半成品中，然後將八角粉，山奈粉、乾薑粉等混合香料加入原料中，並加入適量白砂糖、食鹽和食用酸即可。