做煲湯怎麼樣才鮮

做鮮煲湯的方法：

1、選料要得當 ：用於制湯的原料，通常為動物性原料，如雞肉、鴨肉、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、火腿、板鴨、魚類等，採購時應注意必須鮮味足、異味小、血污少，這類食品含有豐富蛋白質和核苷酸等，家禽肉中能溶解於水的含氮浸出物，是湯鮮味的主要來源。

2、食品要新鮮：指魚、畜、禽殺死後3小時至5小時，此時魚、畜或禽肉的各種酶使蛋白質、脂肪等分解為人體易於吸收的氨基酸、脂肪酸，味道也最好。

3、炊具要選擇：制鮮湯以陳年瓦罐煨煮效果最佳，瓦罐是由不易傳熱的石英、長石、粘土等原料配合成的陶土，經過高温燒製而成，其通氣性、吸附性好，還具有傳熱均勻、散熱緩慢等特點，煨制鮮湯時，瓦罐能均衡而持久地把外界熱傳遞給內部原料，相對平衡的環境温度，有利於水分子與食物的相互滲透，這種相互滲透的時間維持得越長，鮮香成分溶出得越多，湯的滋味鮮醇，食品質地越酥爛。

4、火候要適當：煨湯火候的要訣是大火燒沸，小火慢煨。可使食物蛋白質浸出物等鮮香物質儘可能地溶解出來，使湯鮮醇味美，只有用小火長時間慢燉，才能使浸出物溶解得更多，既清澈，又濃醇。

5、配水要合理：水既是鮮香食品的溶劑，又是傳熱的介質，水温的變化、用量的多少，對湯的風味有着直接的影響，用水量通常是煨湯的主要食品重量的3倍，同時應使食品與冷水一起受熱，即不直接用沸水煨湯，也不中途加冷水，以使食品的營養物質緩慢地溢出，最終達到湯色清澈的效果。

6、搭配要適宜：許多食物已有固定的搭配模式，使營養素起到互補作用，即餐桌上的黃金搭配，為使湯的口味純正，一般不用多種動物食品同煨，注意調味用料投放順序，不宜先放鹽，因鹽會使原料中水分排出，蛋白質凝固，鮮味不足，在湯中加蔬菜應隨放隨吃，以減少維生素C破壞，湯中適量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等調味品，使其別具特色，但注意用量不宜太多，以免影響湯的原味。