復原果汁是什麼意思

復原果汁就是新鮮水果榨成原汁後濃縮，一般濃縮掉70%的水分，過程中允許加入食品添加劑及防腐劑，製作果汁時，添加等量的水，濃縮果汁就會從濃縮汁變成100%純果汁。

復原果汁在加工和貯藏過程中，糖類不僅參與美拉德反應，部分也會進行焦糖化反應。焦糖化反應是糖類在沒有氨基化合物存在的情況下，當加熱温度超過它的熔點時，發生脱水或降解，然後進一步縮合生成黏稠狀的黑褐色物質的反應。高温、高糖濃度均能促進焦糖化反應的發生。在酸性果汁中，由於加熱作用使糖類脱水形成糠醛和5-HMF，進而與果汁中氨基化合物繼續參與美拉德反應最後階段的聚合反應生成類黑精色素。