一斤面加多少強筋劑
經驗1.24W
1、一斤麪粉以乾粉比例的千分之五左右的量加入強筋劑;
2、強筋劑:化學名叫偶氮甲酰胺,是一種黃色至橘紅色結晶性粉末。ADA具有漂白和氧化雙重作用,是一種速效麪粉增筋;
3、強筋劑的原理:本品自身與麪粉不起作用,當將其添加於麪粉中加水攪拌成麪糰時,能快速釋放出活性氧,此時麪粉蛋白質中氨基酸的硫氫基,被氧化成二硫鍵,使蛋白質鏈相互連結而構成立體網狀結構,改善麪糰的彈性、韌性、均勻性,從而很好地改善面製品的組織結構和物理操作性質,使生產出的面製品具有較大的體積和較好的組織結構。改善麪糰的彈性、韌性及均勻性,使面質比較有彈性。
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