如何去除醬肘子肉的腥味
去腥味的方法有很多,下面列舉四種常用去腥方法:
1、中和去腥:動物性食品原料中含有大量的蛋白質、氨基酸、卵磷脂等營養物質,由於環境與自身的細菌作用,會產生多種腥味物質,烹調時添加適量食醋中和,使其生成醋酸鹽類,就可使腥臭味大為減弱。
2、酒類去腥:有些沸點低而不呈鹼性的腥味物質,不能採用中和法去腥時,可利用酒精對腥味物質的溶解和揮發性能,將魚、肉類加熱後一併揮發除去腥臭味。
3、香料去腥:我國香料種類繁多,可視具體情況適當選用。如葱含揮發油及葱蒜辣素,生薑含有姜醇。姜烯、姜酚,花椒、胡椒含川椒素,八角中含茴香醇、茴香醚,桂皮中含揮發油、有機酸等等,上述物質使異味減弱且能增香,特別在羶腥味較濃的動物性原料中使用,其去腥增香效果更明顯。
4、加熱去腥: 沸點較低的腥味物質可用加熱方法去腥。有些沸點較高的腥味物質也可採用長時間加熱法,如燉、燴、燒、烤等烹飪方法去腥,或在熱油中讓其揮發。
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