煮紅棗水中有一層白色是什麼

白色物質是變性的蛋白質。因為高温使棗子裏的蛋白質變性失活，變性的蛋白質會在溶液中沉澱析出 ，由於蛋白質濃度不是很高， 又具有一定的粘性 ，所以不是沉下去， 而是形成泡沫浮在熱水上。

要除去白沫，只要滴入食用油並攪拌即可。

這種白色泡沫從理論上講是皂甙，也稱皂素。對人體有益，是廣泛存在於植物界的一類特殊甙類，它的水溶液振搖後可產生肥皂樣的泡沫，因而得名。