什麼叫老面
經驗1.02W
老面是指發麪的面種子,北方叫面起子,是發麪蒸饅頭時剩下一小團面,由於裏面有很多酵母菌,下次發麪的時候作為菌種用。這種用上次發酵的面做菌種發麪蒸的饅頭就叫老面饅頭。
與之相對的是用酵母菌直接發麪蒸出的不能叫“老面”饅頭。老面在保存過程中往往會同時有乳酸菌存在,發的時間稍長就會有獨特的酸味出現,故用老面發麪蒸饅頭時需要加食用鹼來中和其酸味。老面很難保存,冷藏也只能放置數天,只有天天做麪食的店鋪才能每天保留一塊,一直使用下去。
標籤:老面
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