冷凍肉為什麼便宜
冷凍肉多是儲備肉,投放市場就是平抑物價,會便宜。個別冷凍肉保質期要達到或臨界,有的是處理,但指標沒超標。冷凍肉是指畜肉宰殺後,經預冷排酸,急凍,繼而在-18℃以下儲存,深層肉温達-6℃以下的肉品。優質冷凍肉一般在-28℃至-40℃急凍,肉質、香味與新鮮肉或冷卻肉相差不大。肉的冷卻貯藏是指使產品深處的温度降低到0-1℃左右,在0℃左右貯藏的方法。冷卻肉因仍有低温菌活動,所以貯存期不長,一般豬肉可以貯存1周左右。為了延長冷卻肉的貯存期,可使產品深處的温度降低到-6℃左右。但由於原料種類的不同,冷卻處理的條件也有差異。
冷凍肉由於水分的凍結,肉體變硬,凍肉表面與冷凍室温 度存在差異,引起肉體水分蒸發,肉質老化乾枯無味,稱作乾耗現象。冷凍肉的肌紅蛋白被氧化,肉體表面由色澤鮮明逐漸變為暗褐色。隨着温度漸降,肉組織內部形成個別冰晶核,並不斷從周圍吸收水分,肌細胞內水分也不斷滲入肌纖維的間隙內,冰晶加大,從而使細胞脱水變形。由於大冰晶的壓迫,造成肌細胞破損,從而使解凍時肉汁大量流失,營養成分減少,風味改變。
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