麪包二次發酵能過夜嗎
不行,容易發酵過頭。麪包經過一次發酵後,再揉麪、排氣、整形進行二次發酵,一般要求在38度左右的温度下進行,發酵時間在40分鐘為宜,如發酵一晚上的話,則會導致麪包發酵過頭,如果最終發酵過度,麪糰在入爐後繼續膨脹,麪筋則會在拉伸到極限之後產生斷裂,麪包產生塌陷,影響麪包體積和組織。
同時要注意二次發酵過程中需保持85%以上的濕度,一般家庭發酵最好是在烤箱底部放一盤開水,將麪糰在烤盤上擺好,然後關上烤箱門進行密閉發酵。
發酵注意事項:
1、發酵時間控制在合理的範圍內,發酵不足,會導致麪包不蓬髮,口感粗糙,發酵過度,會導致麪包發酸麪糰也會很粘手。
2、室温下一發,一般需要1-2小時。
3、之所以要排氣,是因為有可能在發酵過程中,麪糰內會形成較大的氣泡,這樣焙烤初來的麪包就會形成較大的空洞,影響美觀和口感。
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